Speciaalbier zit al een tijdje in de lift. De brouwerijen schieten als paddenstoelen uit de grond en we betalen liever wat meer voor iets lekkers dan dat we alleen nog maar ongegeneerd pils hakken. En dat moedigen we van harte aan.

Eens in de zoveel tijd kom je dan iets tegen dat echt bijzonder is. Bas Schampers (30), eigenaar van De Bourgondische Bierkelder, laat namelijk zijn bier jaren rijpen om nieuwe smaken te ontdekken. Dat doet hij op een heel unieke plek.

‘Bier opleggen is best wel nieuw. Het gebeurt voornamelijk heel kleinschalig. Ik rijp bestaande bieren die vers ook lekker zijn, maar waarvan de smaak met de jaren ontwikkelt.

Ik wil gerijpt bier toegankelijker maken omdat het heel erg lekker is en omdat heel veel smaken de ruimte krijgen als andere smaken door de jaren naar de achtergrond verdwijnen.’

Waar doe je dat dan?

‘Ik laat mijn bier rijpen in de kelders van een klooster en die locatie moet geheim blijven. Ik kan wel zeggen dat het om een 18de eeuws klooster in Brabant gaat, maar er wonen nog steeds zusters die nogal gesteld zijn op hun privacy. Vandaar dat ik beloofd heb niet meer te vertellen.’

Een impressie van De Bourgondische Bierkelder krijg je door de video die een jaar geleden is gemaakt voor de crowdfunding van het project.

‘Daar mag ik zelf ook maar één keer in de maand komen en gasten kunnen de kelder niet bezoeken. Het is echt een unieke locatie en ik heb er plek voor zo’n zes- tot zevenduizend bieren. Je maakt dus een beetje deel uit van het geheim. Het mysterie dat eromheen hangt is wel mooi.’

Welke soort bieren kun je dan laten rijpen?

‘Om bieren te rijpen heb je een aantal voorwaardes nodig. Je hebt ten eerste restsuikers nodig, dat zijn suikers die niet vergist zijn en nog in het bier zitten. Die ontwikkelen zich door de jaren heen. Die zitten vooral in donkere bieren.

Ten tweede wil je ook best veel alcohol in het bier hebben. Op z’n minst zo’n 6,5 tot 7 procent, maar het liefst nog een stuk meer. Hoe hoger je in alcohol gaat, hoe langer je je bier kunt laten rijpen.’

Hoe lang leg je ze dan weg?

‘Bieren worden een stuk korter bewaard dan bijvoorbeeld wijnen, want de piek ligt veel eerder. Gemiddeld zit die piek tussen de vier en tien jaar, terwijl dat bij wijn veel hoger kan liggen.

Als je dan ook nog nagisting hebt, wordt het helemaal interessant.’

Nagisting? Wat is dat?

‘Nagisting is eigenlijk de vergisting – dat is een deel van het brouwproces – die nogmaals in de fles plaatsvindt. Je bier is in principe klaar, maar voordat je de dop erop doet voeg je er wat extra suiker en gist aan toe en er vindt nog een ontwikkelingsproces plaats in de fles en dat zorgt natuurlijk weer voor een andere smaak.’

Dus ik wil een donker biertje met veel suikers en veel alcohol?

‘Ja, maar er is nog een bierstijl die goed te rijpen is, namelijk een zuur bier. Bijvoorbeeld een Geuze met spontane gisting.

Die zijn veel lichter in de alcohol, maar die zou je een beetje kunnen zien als een blauwschimmelkaas die gecontroleerd vergaan is. Dat geldt ook voor zo’n zuur biertje, die vergaat eigenlijk steeds meer en daardoor komen er ineens allemaal andere smaken tot hun recht.’

Onder welke omstandigheden bewaar je het bier?

‘Elk bier moet je donker en koel bewaren, het staat niet voor niets op het flesje.

Bier heeft een aantal vijanden: zuurstof – dat zit vaak wel goed, als de brouwerij z’n werk heeft gedaan – licht en temperatuur. Dat zijn eigenlijk de voorwaarden voor het rijpen van bier.

Al die omstandigheden komen vaak bij elkaar in een kelder, vandaar dat het ideaal is om je bier daar te laten rijpen.’

Stel: ik wil ook bier opleggen. Hoe begin ik dan?

‘Als je wilt beginnen met bier opleggen, zoek je een plek die aan de voorwaarden voldoet die ik net noemde. Dat is eigenlijk het belangrijkste. En natuurlijk zoek je geschikte bieren, zoals een Hertog Jan Grand Prestige, een La Trappe Quadrupel of een Bockbier. Er zo zijn er nog veel meer bieren die je kunt laten rijpen.’

Wil je dan kleine flesjes of grote?

‘Hoe groter de fles, hoe beter het is. Hoe meer bier er op een hoopje zit, hoe gecontroleerder het rijpt. Als de omstandigheden maar goed zijn en als je er maar vanaf blijft. Negen van de tien keer als mensen zelf iets wegleggen, dan drinken ze het al op voor hij aan z’n piek zit.’

Dus donker en koel. Is dat alles?

‘De omgeving moet ook een goede luchtvochtigheid hebben als je wilt ook dat je kurken en etiketten behouden blijven.

Eigenlijk komen alle ideale omstandigheden bij elkaar in een kelder. Of de fles moet staan of liggen, is afhankelijk van hoe hij is afgesloten. Een fles met een kruk leg je neer en een fles met een kroonkurk mag blijven staan. ‘

En als ik nou geen kelder heb?

‘Ik ben vorig jaar gestart met De Bourgondische Bierkelder, waar ik bieren onder de juiste omstandigheden voor je wegleg. Ik begon een crowdfunding en had als doel €20.000 op te halen. Dat is uiteindelijk €27.000 geworden, dus er is zeker animo. De voorverkoop ging erg goed.’

Het lijkt me wel lastig om dan te bepalen welke bieren je precies weglegt.

‘Je maakt continu afwegingen over wat je inkoopt en wat mensen over zes jaar gaan drinken en dat is heel spannend. Het is te hopen dat wat ik nu wegleg over een paar jaar gekocht wordt door mensen. Het gaat geheid gebeuren dat ik een bepaald bier toch te weinig heb weggelegd.’

En als mensen nu een gerijpt bier willen?

‘Ik heb nog niet zo heel veel gerijpt bier op voorraad, ik ben nu vooral aan het opleggen en die zijn dan over een aantal jaar ‘klaar’. Je koopt nu bijvoorbeeld een pakket en ik leg het weg onder de juiste condities en je krijgt het over een aantal jaar toegestuurd.

Je zult nu minder betalen dan over zes jaar als ze al gerijpt zijn. Voor vier flessen bier die je pas over zes jaar geleverd krijgt €40 betalen is voor mensen toch een drempel en dat snap ik.’

Hoe wil je mensen dan toch zo ver krijgen?

‘Ik heb een cadeaupakket bedacht dat mensen elkaar kunnen geven, met twee vakken waar maar één bier in zit. In het lege vak zit een eigendomscertificaat waarmee mensen dan over vier jaar hun gerijpte bier kunnen claimen.

Daarmee probeer ik die drempel weg te nemen, omdat mensen makkelijker een cadeautje aan elkaar geven.’

Wat kost een gerijpt bier eigenlijk?

‘Voor een bier van vier of vijf jaar oud zit je aan ongeveer €15 voor 75 centiliter. Niet zo’n schrikwekkende prijs en dat is precies wat ik wil bereiken. Het moeten geen woekerprijzen worden.’

Maar er zijn toch ook wel duurdere varianten?

‘Er zullen heus wel bieren zijn die wat specialer zijn en die voor €70 weggaan, maar dat is net als een hele bijzondere fles whisky die voor €1500 wordt verkocht. Die zijn voor de echte liefhebbers, maar ik vind vooral dat gerijpte bieren makkelijk beschikbaar moeten zijn.’

Hoe reageren mensen als ze voor het eerst gerijpt bier proeven?

‘Soms komen mensen een beetje sceptisch naar zo’n proeverij en dat vind ik alleen maar leuk, omdat ik ze dan kan laten proeven wat rijping met zo’n bier doet. Dan kijken ze echt verrast en zeggen ze “Wauw. Dat had ik niet verwacht”.

Wat zou je tegen mensen willen zeggen?

‘Ga proeven. De smaak spreekt uiteindelijk voor zich. Ik kan het wel heel ingewikkeld uitleggen, maar de enige manier om erachter te komen is door het te proeven. Je proeft hoe dan ook iets bijzonders. Het is een echt ambachtsproduct.’