Speciaalbier zit al een tijdje in de lift. De brouwerijen schieten als paddenstoelen uit de grond en we betalen liever wat meer voor iets lekkers dan dat we alleen nog maar ongegeneerd pils hakken. En dat moedigen we van harte aan.
Eens in de zoveel tijd kom je dan iets tegen dat echt bijzonder is. Bas Schampers (30), eigenaar van De Bourgondische Bierkelder, laat namelijk zijn bier jaren rijpen om nieuwe smaken te ontdekken. Dat doet hij op een heel unieke plek.
IK RIJP BESTAANDE BIEREN DIE VERS OOK LEKKER ZIJN, MAAR WAARVAN DE SMAAK MET DE JAREN ONTWIKKELT
‘Bier opleggen is best wel nieuw. Het gebeurt voornamelijk heel kleinschalig. Ik rijp bestaande bieren die vers ook lekker zijn, maar waarvan de smaak met de jaren ontwikkelt.
Ik wil gerijpt bier toegankelijker maken omdat het heel erg lekker is en omdat heel veel smaken de ruimte krijgen als andere smaken door de jaren naar de achtergrond verdwijnen.’
Waar doe je dat dan?
‘Ik laat mijn bier rijpen in de kelders van een klooster en die locatie moet geheim blijven. Ik kan wel zeggen dat het om een 18de eeuws klooster in Brabant gaat, maar er wonen nog steeds zusters die nogal gesteld zijn op hun privacy. Vandaar dat ik beloofd heb niet meer te vertellen.’
Een impressie van De Bourgondische Bierkelder krijg je door de video die een jaar geleden is gemaakt voor de crowdfunding van het project.
‘Daar mag ik zelf ook maar één keer in de maand komen en gasten kunnen de kelder niet bezoeken. Het is echt een unieke locatie en ik heb er plek voor zo’n zes- tot zevenduizend bieren. Je maakt dus een beetje deel uit van het geheim. Het mysterie dat eromheen hangt is wel mooi.’
Welke soort bieren kun je dan laten rijpen?
‘Om bieren te rijpen heb je een aantal voorwaardes nodig. Je hebt ten eerste restsuikers nodig, dat zijn suikers die niet vergist zijn en nog in het bier zitten. Die ontwikkelen zich door de jaren heen. Die zitten vooral in donkere bieren.
Ten tweede wil je ook best veel alcohol in het bier hebben. Op z’n minst zo’n 6,5 tot 7 procent, maar het liefst nog een stuk meer. Hoe hoger je in alcohol gaat, hoe langer je je bier kunt laten rijpen.’
Hoe lang leg je ze dan weg?
‘Bieren worden een stuk korter bewaard dan bijvoorbeeld wijnen, want de piek ligt veel eerder. Gemiddeld zit die piek tussen de vier en tien jaar, terwijl dat bij wijn veel hoger kan liggen.
Als je dan ook nog nagisting hebt, wordt het helemaal interessant.’
Nagisting? Wat is dat?
‘Nagisting is eigenlijk de vergisting – dat is een deel van het brouwproces – die nogmaals in de fles plaatsvindt. Je bier is in principe klaar, maar voordat je de dop erop doet voeg je er wat extra suiker en gist aan toe en er vindt nog een ontwikkelingsproces plaats in de fles en dat zorgt natuurlijk weer voor een andere smaak.’